Hubert TARIT - Fromagerie des Hautes Chaumes

Près de 80 photos pour tout savoir
sur la fabrication de la FOURME de MONTBRISON ARTISANALE d'Hubert TARIT

	Le lait cru a été récolté dans les fermes tôt le matin, et la citerne autonome est reculée dans l'entrée du laboratoire de fabrication. Aujourd'hui seront traités 1000 L dans la première cuve et 600 L dans l'autre.
	Après s'être équipé de vêtement blancs, changés systématiquement tous les jours, Hubert TARIT passe un dernier rinçage à l'eau dans les cuves, place les joints d'étanchéité et les bouchons de vidange.
	Le lait peut être transféré de la citerne autonome aux cuves. Il passe par un réchaffeur à plaque, chauffé à l'eau chaude.
	Pour s'assurer d'une température idéale en cuve de 32°, le débit de passage dans le réchauffeur est réglé précisemment.
	Pour passer de 4° (température de stockage chez le fermier) à 32°, Il faut près d'une demi-heure pour une cuve de 1000 litres de lait..
	Pendant ce temps, tout est préparé en fonction des volumes à traiter... Les adjuvants suivants sont tous des produits naturels, issus de laboratoires spécialisés. Les bactéries pesées au milligramme près...
	...qui sont incorporées de suite, pendant le remplissage.
	La "future" moisissure bleue, seulement quelques gouttes pour 1000 L...
	...également incorporée immédiatement au début du remplissage pour assurer un mélange parfait de ces quelques gouttes.
	La présure est une enzyme naturelle, qui sera ajoutée lorsque la cuve sera pleine. C'est cet élément qui provoquera le caillage du lait.
	Le ferment préparé la veille provoquera la fermentation lente durant l'affinage en cave.
	Incorporation du ferment pendant le remplissage de la cuve. Remarquez le brassage continu par une pale mue par un moteur électrique.
	Dernier contrôle de la température pour ajuster le réchauffage du lait afin que la température soit bien de 32° lorsque la cuve sera pleine.
	La réglette graduée indique qu'il y a bien 1000 L dans cette cuve.
	Il ne reste plus qu'a incorporer la présure préparée tout à l'heure, additionnée d'eau pour assurer un meilleur mélange. L'eau ajoutée ne diluera pas le caillé final, mais sera en ajout du petit lait.
	Le caillage du lait va prendre 60 minutes. Il faut bien s'assurer du mélange parfait de la présure pour que ce processus se fasse le plus uniformément possible.
	On profite de ce temps de caillage pour nettoyer la citerne autonome. Extérieurement à l'eau chaude...
	Intérieurement par son propre système de nettoyage (comme une machine à laver la vaisselle!), en y ajoutant des produits de nettoyage et de désinfection.
	On s'assure du bon état des joints et systèmes électriques, pour que la tournée de ramassage suivante se déroule sans problème.
	Toutes les tuyauteries sont soumises au même traitement.
	Le caillé est presque pris. Les matières solides du lait se sont agglomérées et le petit lait se sépare en un liquide jaunatre translucide. C'est le moment de couper le caillé en utilisant cet ustensile muni de nombreux fils fins.
	En parcourant tout le volume de la cuve avec cet appareil, on s'assure que le caillé est coupé par ces nombreux fils. Il se forme alors une multitude de petits morceaux de caillés grossiers au début et de plus en plus fins, assurant que la présure agit bien au coeur même de la masse.
	Un mélange à la spatule complète le brassage.
	Voici un caillé parfait !
	Le nettoyage est constamment présent au cours du processus de fabrication, afin d'éviter aux bactéries de se développer inutilement sur les ustensils et appareils.
	Le caillé est prêt. Il est accumulé dans la cuve pour permettre une meilleure évacuation du petit lait.
	Le bouchon de la cuve est enlevé. Le petit lait s'écoule dans un bac d'égouttage.
	Nettoyage... Nettoyage...
	Il reste encore un peu de petit lait...
	C'est le moment d'ouvrir la cuve...
	...et de laisser le caillé s'étendre dans le bac d'égouttage.
	Le caillé va pouvoir s'égoutter.
	Seulement 20% du lait devient du "caillé".
	Le retournement du caillé favorise encore cet égouttage.
	La cuve est immédiatement nettoyée.
	Le caillé est mis dans une "mesure" qui permet de définir un salage précis pour ce volume de caillé.
	Ce volume de caillé est passé dans un broyeur réduisant finement et régulièrement les grains de caillé.
	Récupéré en sortie de broyeur...
	... une dose de sel est ajouté...
	...puis bien mélangé à la main.
	Les moules à fourmes sont déjà prêts.
	La mesure de caillé correspond à la réalisation de 2 fourmes. Un réceptacle situé au dessus de 8 moules ensemble, permet de remplir sans perte de caillé.
	Tous les moules seront remplis de cette manière.
	Parfois Hubert est aidé lorsqu'il y a une quantité importante de fourmes à réaliser, comme aujourd'hui: 80 fourmes devraient être moulées. Pendant cette opération, Hubert TARIT est déjà en train de surveiller le caillage de la deuxième cuve de 600 L.
	Une fois tous remplis et légèrement tassé, les moules pleins sont retournés pour permettre aux 2 bouts d'une fourme d'être bien plats.
	Le chariot de moules pleins est approché des chenaux d'égouttage. Il s'écoule encore beaucoup de petit lait.
	24 heures après, il est temps de démouler les fourmes...
	...puis de les coucher sur les chenaux percés, taillés dans du bois d'épicéa. C'esr ce support naturel qui donne la couleur orangée caractéristique de la croute des Fourmes de Montbrison.
	Pendant 5 jours, les fourmes seront régulièrement tournées dans les chenaux pour forcer leur égouttage et conserver leur forme ronde.
	Hubert TARIT teste la qualité de l'égouttage.
	Un salage complémentaire, en surface, est également réalisé.
	Une fois bien égouttées, et que leur forme ronde est définitive, les fourmes sont mises au séchoir...
	...où elles vont sécher et commencer à durcir. La croute se forme.
	Là, elles sont prêtes pour le départ en cave d'affinage.
	La cave d'affinage ancestrale, appartenait au grand-père d'Hubert TARIT. A 1200m d'altitude, enterrée dans la montagne, entourée de sapins, une source irrigue en permanence le sol, garantissant l'humidité nécessaire à un affinage de qualité. de 6/8° l'hiver, la température monte au maximum à 11° l'été !
	Les fourmes arrivent en caisse bois et sont entreposées dans des armoires grillagées.
	Là, elles vont passer environ 2 mois...
	... à attendre un "murissement" des saveurs.
	La couleur orangée se prononce...
	... la moisissure se développe davantage en fin d'affinage.
	L'opération de "piquage" est réalisée dès l'arrivée en cave. Elle favorise le développement du "bleu" intérieur, et doit être parfaitement contrôlée pour assurer la juste proportion caractéristique à la fourme de Montbrison .
	Régulièrement, en cours d'affinage, un sondage est fait pour contrôler le bleuissement.
	L'outil pointu et coupant, est enfoncé en tournant, pour extraire une longue "carotte" de fourme... .
	... puis après examen de contrôle, la "carotte" est remise en place.
	Hubert TARIT réalise ponstuellement d'autres sortes de fromage: des tomes du Forez d'une grande qualité gustative, réservées à des restaurant gastronomiques, du fait de la faible production.
	Ces tomes auront sans doute une bonne place dans le développement de la fromagerie.
	Hubert TARIT et Christine COMBREAS vous accueille avec plaisir dans les locaux de la Fromagerie des Hautes Chaumes, pour visiter la fabrication. (visites sur rendez-vous).
	Le magasin vous est grand ouvert, où les fromages font bon ménage avec les produits du terroir, issu de producteurs locaux amis.